Les cuisines chinoises sont aussi variées qu'en France. Surtout, la liste des ingrédients est extrêmement longue.

Au-delà des quatre qualités traditionnelles de la restauration chinoise (rapidité, couleur, saveur, odeur), de nombreux plats chinois traditionnels peuvent réellement surprendre les étrangers. Ils peuvent aussi avoir des vertus médicinales. Certains, comme le nid d'oiseau ou la soupe de serpent, auraient des qualités nutritionnelles exceptionnelles.

Parmi toutes les variations de la cuisine en Chine, on retiendra essentiellement, selon une approche traditionnelle:

- cuisine cantonaise, légère et souvent sucrée (province du Guangdong); 

- cuisine du Sichuan , très pimentée ;

- cuisine du Hunan, elle aussi très épicée ;

- cuisines du Jiangsu et Zhejiang, très savoureuses, présentes aussi à Shanghaï ;

- cuisine du Shandong (présente à Pékin / Beijing).

On oppose parfois les cuisines du sud, à base de riz, et les cuisines du nord, à base de blé, qui présentent des spécialités fameuses telles que les raviolis et les pâtes.